Hvordan kan jeg unngå at et egg blir grønt når jeg lager mat?

For å unngå at eggeplommen blir grønn når den koker:

• hold vannet ved koketemperaturer eller like under koketemperaturer for å forhindre overoppheting
• bruk en stor panne og ha eggene i ett lag
• slå av varmen når vannet når koketemperaturen
• ikke la eggene være i vannet for lenge; 10-12 minutter er nok til mellomstore egg
• avkjøl eggene med kaldt vann umiddelbart etter koking for å stoppe eventuelle kjemiske reaksjoner som gjør eggeplommen grønn

Nøkkelen er å tilsette akkurat nok varme til å gjøre egget hardt, men ikke så mye at det blir grønt.

Hva er den fullstendige kjemiske prosessen som gjør en eggeplomme grønn ved overkoking?

Et par interessante biokjemiske prosesser skjer før jernet kan reagere med svovelet for å gjøre eggeplommen grønn.

La oss gå gjennom dem trinn for trinn.

Stryk i eggeplommen

En kyllingeggeplomme inneholder 2,7 % jern, et viktig næringsstoff for embryoet. 95 % av jernet er bundet til fosvitin, et protein i eggeplommen.

Når embryoet begynner å vokse, vokser blodårer inn i eggeplommen for å hente næringsstoffer.

Blodet inneholder røde blodceller som bruker jern til å frakte oksygen til den utviklende kyllingen.

Den ufødte kyllingen puster faktisk oksygen inne i egget. Oksygenet kommer gjennom bittesmå porer i eggeskallet. Et standard kyllingegg har mer enn 7000 porer for oksygen å passere gjennom.

Svovel i eggehviten

Vi kjenner alle til svovel siden det er den eneste ansvarlige for den skarpe lukten av råtne egg.

Eggehviten sitter rundt eggeplommen som et beskyttende lag som dreper innkommende bakterier. Den er fylt med vann og proteiner. Mer enn halvparten av eggehviten består av proteinet ovalbumin, et protein som inneholder frie sulfhydrylgrupper som inneholder svovel.

Cystein

Eggproteiner er lange kjeder av aminosyrer. Det meste av svovelet i kyllingegg finnes i den essensielle aminosyren metionin, en forløper for aminosyren cystein.

Hos mennesker spiller cystein en viktig rolle i fordøyelsen av alkohol. Det ble populært i 2020 da forskere oppdaget at cystein kunne lindre alkoholrelaterte bakrussymptomer, som kvalme og hodepine. Det svovelholdige cysteinet i egg kurerer bakrus.

Oppvarming av egget

Når egget er kaldt, er vitelline-membranen en barriere som holder kjemikaliene i eggeplommen atskilt fra eggehviten. Men når du begynner å koke egget, skjer det et par magiske ting.

Først og fremst gjør varmen at proteinene i det rå egget folder seg ut og danner nye bindinger med hverandre. Denne prosessen kalles denaturering og er grunnen til at egget blir hardt når du koker det.

På grunn av all sammenfiltringen frigjøres svovel fra aminosyrene. Det begynner å danne hydrogensulfid, en gass som lukter råtne egg. Vi er heldige at det er en så liten mengde gass, ellers ville vi aldri spist egg.

Vi vet alle hva som skjer med en brus hvis vi lar den stå i solen for lenge: gassen slipper ut. Det samme skjer med hydrogensulfid, det prøver å rømme fra eggehviten. Det er ikke så mange steder for gassen å gå, så den prøver å diffundere inn i eggeplommen.

Når du varmer egget lenge nok og ved høye temperaturer, begynner de ellers sterke fosvitinproteinene i plommen å brytes ned gjennom hydrolyse. Fosvitinet kan ikke holde på jernet, og jernet slippes ut i eggeplommen.

Jern reagerer med svovel

Jernet (Fe) fra plommen møter svovelet (S) fra eggehviten på eggeplommens kant, der vitelline-membranen faller fra hverandre. Den kjemiske reaksjonenproduserer jernholdig sulfid(FES).

Jernsulfid er et mørkt jernsulfid som ser grønt ut når det blandes med den gule eggeplommen. Det endelige resultatet er den grønnsvarte misfargingen du får i det hardkokte egget.

Noen kilder hevder at det grønne er jernsulfid, men det er et ustabilt kunstig materiale som ikke forekommer i naturen og forfaller i jernholdig sulfid.

Hvilke faktorer øker risikoen for at eggeplommen blir grønn?

Risikoen for en grågrønn misfarging av eggeplommen øker når:

• egget tilberedes ved svært høye temperaturer
• egget varmes opp i lang tid
• egget oppbevares lenge før koking
• eggeplommen har høye pH-nivåer
• du koker eggene i en jernpanne

pH-nivåene til egget øker når egget blir eldre. pH-verdien kan skifte til alkaliske verdier, med karbondioksid som forlater egget i løpet av få dager. Dette øker risikoen for at eggeplommens jern reagerer med eggehvitens svovel.

Siden jern gjør eggene grønne, er det bedre å unngå å koke dem i en støpejernsgryte.

Kyllingerasen, eggstørrelsen, eggets farge og eggkvaliteten påvirker ikke den grønne misfargingen av eggeplommen.

Sammendrag

Den grågrønne misfargingen av eggeplommen i hardkokte egg er forårsaket av overkoking. Varmen får jernet i eggeplommene til å reagere med svovelet i eggehvitene. Det resulterende mørke jernholdige sulfidet ser grønt ut på toppen av den gule eggeplommen.

For å unngå det grønne skjæret er det viktig å forhindre at jernet i eggeplommen frigjøres. Senk vanntemperaturen og sørg for at egget bare er oppvarmet lenge nok til å gjøre det hardt. Avkjøl den umiddelbart med kaldt vann etter koking.