Hvordan kan jeg unngå at et egg blir grønt når jeg lager mat?

For å unngå eggeplommen fra å bli grønn når du koker:

• Hold vannet ved kokende temperaturer eller rett under kokende temperaturer for å forhindre overoppheting
• Bruk en stor panne og hold eggene i et enkelt lag
• Slå av varmen når vannet når kokende temperaturer
• Ikke la eggene i vannet for lenge; 10-12 minutter er nok for egg i mellomstørrelse
• Avkjøl eggene med kaldt vann umiddelbart etter matlaging for å stoppe kjemiske reaksjoner som snur eggeplommen grønn

Nøkkelen er å legge til akkurat nok varme til å gjøre egget hardt, men ikke så mye at det blir grønt.

Hva er den komplette kjemiske prosessen som gjør en eggeplomme grønn når du koker over?

Et par interessante biokjemiske prosesser oppstår før jernet kan reagere med svovelen for å vri eggeplommen grønn.

La oss gå over dem trinn for trinn.

Jern i eggeplommen

En kylling eggeplomme inneholder 2,7% jern, et viktig næringsstoff for embryoet. 95% av jernet er bundet til fosvitin, et protein i eggeplommen.

Når embryoet begynner å vokse, vokser blodkarene i eggeplommen for å hente næringsstoffer.

Blodet inneholder røde blodlegemer som bruker jern for å bære oksygen til den utviklende kyllingen.

Den ufødte kyllingen puster faktisk oksygen inne i egget. Oksygenet kommer gjennom bittesmå porer i eggeskallet. Et standard kyllingegg har mer enn 7000 porer for oksygen å passere gjennom.

Svovel i eggehviten

Vi kjenner alle svovel som det er sålen som er ansvarlig for den skarpe lukten av råtne egg.

Egerhvite sitter rundt eggeplommen som et beskyttende lag som dreper innkommende bakterier. Den er fylt med vann og proteiner. Mer enn halvparten av eggehvite består av protein ovalbumin, et protein som inneholder fritt sulfhydrylgrupper som inneholder svovel.

Cystein

Eggproteiner er lange kjeder av aminosyrer. Det meste av svovel i kyllingegg er inneholdt i det essensielle aminosyremetioninet, en forløper for aminosyresystein.

Hos mennesker spiller cystein en essensiell rolle i fordøyelsen av alkohol. Det ble populært i 2020 da forskere oppdaget cystein kunne lindre alkoholrelaterte bakrus-symptomer, for eksempel kvalme og hodepine. Svovelholdig cystein i egg herder bakrus.

Oppvarming av egget

Når egget er kaldt, er vitellinmembranen en barriere som holder kjemikaliene i eggeplommen atskilt fra eggehviten. Men når du begynner å koke egget, skjer et par magiske ting.

For det første får varmen proteinene i det rå egget utfolder seg og danner nye bindinger med hverandre. Denne prosessen kalles denaturering og er grunnen til at egget blir hardt når du koker det.

På grunn av all den ugyldige frigjøres svovel fra aminosyrene. Det begynner å danne hydrogensulfid, en gass som lukter råtne egg. Vi er heldige at det er så liten mengde gass, ellers ville vi ikke spist egg, noen gang.

Vi vet alle hva som skjer med en brus hvis vi lar den ligge i solen for lenge: gassen slipper unna. Det samme skjer med hydrogensulfid, det prøver å rømme fra egghvite. Det er ikke for mange steder for gassen å gå, så den prøver å diffundere inn i eggeplommen.

Når du varmer egget langt nok og ved høye temperaturer, begynner de ellers sterke fosvitinproteinene i eggeplommen å bryte ned gjennom hydrolyse. Fosvitinet kan ikke holde på jernet, og jernet slippes ut i eggeplommen.

Jern som reagerer med svovel

Jernet (Fe) fra eggeplommen møter svovel (er) fra eggehviten på eggeplomme, der vitellinmembranen faller fra hverandre. Den kjemiske reaksjonenproduserer jernholdig sulfid(FES).

Jernholdig sulfid er et mørkfarget jernsulfid som ser grønt ut når det er blandet med den gule eggeplommen. Det endelige resultatet er den grønn-svarte misfargingen du får i det hardkokte egget.

Noen kilder hevder det grønne er jernsulfid, men det er et ustabilt kunstig materiale som ikke forekommer i naturen og forfaller i jernholdig sulfid.

Hvilke faktorer øker risikoen for at eggeplommen blir grønt?

Risikoen for en grågrønn misfarging av eggeplommen øker når:

• Egget tilberedes ved veldig høye temperaturer
• Egget er oppvarmet i lang tid
• Egget lagres lenge før du lager mat
• eggeplommen har høye pH-nivåer
• Du koker eggene i en jernpanne

PH -nivåene i egget øker når egget blir eldre. PH kan skifte til alkaliske verdier, med karbondioksid som forlater egget om noen dager. Dette øker risikoen for at eggeplomme -jernet reagerer med eggehvitens svovel.

Siden jern snur eggegrønnen, er det bedre å unngå å tilberede dem i en støpejernspanne.

Kyllingrasen, eggstørrelse, eggfarge og eggekvalitet påvirker ikke den grønne misfargingen av eggeplommen.

Sammendrag

Den grågrønne misfargingen av eggeplommen i hardkokte egg er forårsaket av overkoking. Varmen får jernet i eggeplommene til å reagere med svovel i eggehvitene. Det resulterende mørke jernholdige sulfidet ser grønt på toppen av den gule eggeplommen.

For å unngå det grønne skjæret, er det nøkkelen for å forhindre at jernet i eggeplommen blir frigjort. Senk vanntemperaturen og sørg for at egget bare varmes opp lenge nok til å gjøre det vanskelig. Avkjøl den umiddelbart med kaldt vann etter matlaging.